久久鸭 脖的正宗做法和配料
久久鸭脖是一种非常 受欢迎的中式小吃， 以其独特的香辣味道而著称。 以下是根据提供的搜索结果整理的久久鸭脖的正宗做法和配料。
配料表
久久鸭脖的配方材料包括[[ 2]()]：
- 鸭脖： 5000克
- 干辣椒： 400克
- 姜块： 100克
- 葱节： 120克
- 八角： 20克
- 三奈： 10克
- 桂皮： 8克
- 小茴香： 10克
- 草果： 10克
- 花椒： 10克
- 丁香： 5克
- 砂仁： 8克
- 豆蔻： 12克
- 排草： 5克
- 香叶： 3克
- 精盐： 200克
- 味精： 15克
- 红曲米： 50克
- 料酒： 100克
- 鲜汤： 5000克
- 精炼油： 2000克
做法步骤
久久鸭脖的具体做法可以分为以下几个步骤：
初 加工
- 将鸭脖子解冻, 冲洗干净后, 加入姜块、葱节、精盐及料酒、硝盐拌和均匀, 腌渍码味约12小时, 取出, 用清水洗净, 然后放入沸水锅里氽一水, 捞出备用。
制辣味卤汁
- 干辣椒剪成节, 八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡, 沥水; 红曲米入锅, 加入清水熬出色, 然后去渣, 留汁水待用。
- 净锅上火, 放入精炼油烧至三成热, 下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒, 掺入鲜汤及红曲米水, 调入精盐、味精烧开后, 改小火熬煮2小时, 至逸出辣味、香味后, 即成辣味卤汁。
卤制
- 把初加工好的鸭脖子放入烧开的辣味卤汁里, 用中火卤10分钟即可关火, 让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟, 随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项
在制作久久鸭脖的过程中， 有一些注意事项需要注意：
- 鸭脖子以袋装冰的为好。 一定要先腌渍、焯水后再卤制, 否则腥味太重。
- 干辣椒以选干小米椒为好, 因为这种椒色红油亮、辣味较重。
- 炒制干辣椒时, 宜重放精练油, 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味), 掺入鲜汤煮制后, 方可突出其“劲辣久久鸭脖”风味。
- 卤鸭脖子店都声称用了几十种香料, 其实香料的种类不在于多、量不在于大, 只需八、九种即可以了, 关键在于要掌握好用量比例, 使香料达到和味的效果, 呈现出一种若有若无的香味。
- 鸭脖子骨头里也带辣味, 其实不难, 鸭脖子氽水后, 脊椎管里脊髓成熟收缩, 露出小孔, 卤制时辣油汁进入孔内, 骨内自然带有辣味。 卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
以上就是久久鸭脖的正宗做法和配料， 希望对你有所帮助。
